venerdì 29 aprile 2011

Acacia e sambuco, non solo profumo...

Pasquetta di relax; all'insegna del "riposo", col 'risveglio-bradipo' come l'ho battezzato io. Quello che ti fa uscire dal letto solo quando ne hai voglia, perché ti sei svegliato senza sveglia o costrizioni, ti trasferisci a fare la 'sacra-colazione' (non in quanto è pasquetta ma perché è irrinunciabile) con calma e poi ti dedichi a quello di cui hai voglia in quel momento senza gli schemi prefissati degli altri giorni.
E fu così che sono rimasta in cucina ad impastare dei panini che non facevo da un po'; ripulito la cucina intanto che lievitavano e finito l'aiuola delle aromatiche in giardino.
Era il giorno perfetto per materializzare un richiesta che mi era stata fatta dal marito.
Gli era rimasto in bocca il sapore amaro dei fiori di violetta canditi che non avevo fatto (perché proprio nel pieno della fioritura sono stata impegnata in altro!) così era già da qualche giorno che mi sentivo dire di prepararmi per la fioritura dell'acacia per non lasciarmela sfuggire che la voleva in pastella*. Serviva però raccoglierla e preparla subito, quindi non tutti i giorni sarebbero andati bene; lunedì era perfetto.
Mentre i panini si raffreddavano, siamo andati alla ricerca dell'albero fiorito in mezzo ai campi più vicino (non ho dovuto fare molta strada e si sapeva già dove andare a rubare il cibo alle api, poverine). Già che c'ero ho preso anche del sambuco, quel poco che ho trovato nella zona perché secondo l'imbattibile legge di Murphy le piante più fiorite sono quelle a bordo strada, almeno da me.
Tornata a casa col bottino, la pulizia non è stata delle più semplici perché mi sono accorta dopo averli presi che i fiori erano stati assaliti da non poche formiche rosse e la sola immersione del fiore in acqua non le spaventava affatto! Il sambuco invece per fortuna era indenne.



Con un po' di pazienza avevo preparato il bouquet pronto per l'immersione. Ora manca la pastella.

Ingredienti: a me è bastata per una decina di fiori
  • 100 g di farina 0
  • acqua freddissima (non c'è una dose precisa dipende dalla farina)
  • ghiaccio (in alternativa all'acqua freddissima)
In un recipiente versare la farina e poco alla volta l'acqua che per migliorare la tenuta della pastella deve essere freddissima (meglio ancora se frizzante, nel mio caso non lo era) ma non essendo così previdente ho avuto il colpo di neurone (che essendosi rilassato collaborava) di mettere dei cubetti di ghiaccio. Per compensare la dose di acqua totale ho iniziato a versarne un po', quando la pastella era ancora densa ho aggiunto il ghiaccio e mescolato per farlo sciogliere e poi ho aggiunto ancora un po' d'acqua fino ad avere una consistenza fluida ma non troppo liquida.
Sta cosa del ghiaccio mi era sembrata intelligente per poi scoprire mercoledì cucinando con Ale che era il procedimento classico per la tempura anche se con ingredienti diversi. Non c'è molto da vantarsi perché mostra quanto sia inesperta ma tant'è...
Intanto scaldare un pentolino con circa 4 cm di olio di semi per friggere.
Riprendere i fiorellini che staranno aspettando su un canovaccio per asciugarsi dopo che saranno stati puliti. Io ho preso una bacinella di acqua, ci ho pucciato il grappolino mosso un po' delicatamente e poi l'ho scrollato facendo ruotare il gambo tra le dita, indolore per il fiore e anche divertente!
Immergere il fiore di turno nella pastella, bagnandolo per bene, uno alla volta e poi direttamente nell'olio caldo per qualche minuto. Essendo acqua e farina il colore rimarrà chiaro anche se cotto. Estrarlo e lasciarlo su carta assorbente a raffreddarsi un po'.
Con calma appunto, uno alla volta, non c'è fretta.
Quando saranno tiepidi si possono spolverare di zucchero a velo, non essendoci zucchero nella pastella. Il sambuco è ottimo anche nature.
Ecco pronta una bucolica merenda in giardino...non è rilassante?

P.S.
Mi è stato suggerito da Olivia di mangiare i fiori ed avendo sentito la fama dei fiori d'acacia fritti ho voluto provare allargando anche al sambuco. Di versioni di pastella ce ne sono diverse io ho voluto stare leggera e neutra.
Non male direi, l'acacia un po' al di sotto delle aspettative ma il sambuco mi ha stregato!!!
Buono veloce e ripetibile non fosse per il fritto...
prossimamente la ricetta dei panini.
Un muggito e un saluto,
Silvia & Olivia.
*a breve distanza e con pochi post ci sono già due ricette di fritto. Che orrore, la cosa va a mio discapito ma giuro che mangio fritto molto di rado e succede in occasioni particolari!

P.P.S. Ci teniamo a precisare che nessuna formica rossa è stata maltrattata per la preparazione del piatto, e siamo serie!

martedì 26 aprile 2011

Pastierine monodose


La colombina era uscita bene ma nella settimana di Pasqua non si sarebbe ripetuta la congiunzione astrale che mi desse tempo per rifarle.
Inoltre ho un debole per la pastiera! L'ho assaggiata una volta fatta in casa e mi è rimasta la voglia, così da allora nel periodo di Pasqua provo a riproporla.
Mi capita di vederla anche nei supermercati ma non so mai se manterrà le mie aspettative e se devo rimanere delusa preferisco che a farlo sia una mia preparazione che quella acquistata. Che poi le mie aspettative si rifanno solo ad un ricordo sbiadito ormai e poco ripetibile dato che ognuno ha la sua ricetta e io stessa di anno in anno la modifico in base all'idea o alla voglia del momento.
Quello che rimane costante è che la dose di ripieno che mi esce è parecchia e rischio sempre di non cuocerla bene facendo una singola porzione.
Sta volta avevo voglia di preparare qualcosa che avrei potuto far assaggiare come regalino pasquale a chi avessi voluto così il l'idea è venuta spontanea...
Ho voluto però alleggerire un po' il tutto, sempre che si possa alleggerire la pastiera! Di uova ne vanno già abbastanza nel ripieno così la frolla ho preferito farla senza uova. Lo zucchero, se posso, preferisco sostituirlo e così ho usato lo zucchero di canna per la frolla e nel ripieno lo sciroppo di riso. A me questa frolla piace davvero tanto, col suo gusto deciso, e spesso la uso per diverse preparazioni perché è anche semplicissima da fare. Il ripieno con la dose di malto che ho usato viene molto delicato rispetto a quello con lo zucchero ma con la monoporzione si compensa bene con il sapore della frolla.
Uscita dal lavoro, un salto ad acquistare la ricotta fresca e poi all'opera.

INGREDIENTI per la frolla senza uova:
  • 240 g di farina
  • 240 g di amido di mais
  • 300 g di burro
  • 200 g di zucchero di canna
  • scorza di un limone
In una terrina mescolare il burro a temperatura ambiente a pomata con lo zucchero di canna, aggiungere la scorza di limone grattugiata. Setacciare la farina con l'amido di mais, disporla a fontana e nel centro aggiungere il composto di burro e zucchero. Amalgamare tutto senza lavorare troppo, fare un panetto che andrà coperto con la pellicola (possibilmente senza pvc) e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora (se si lascia di più non succede nulla, solo sarà più duro da stendere).
Nel frattempo preparare il ripieno.

INGREDIENTI:
  • un vasetto di grano cotto per pastiera (si l'ho acquistato già pronto)
  • mezzo bicchiere di latte
  • una noce di burro
  • scorza di limone
  • 500 g di ricotta (la mia era vaccina, non so se sia un eresia)
  • 350 g di sciroppo di riso
  • 5 uova
  • mezza bottiglietta di aroma di fiori d'arancio
  • 20 g di canditi
Versare il grano in una casseruola insieme al latte, la scorza di limone e la noce di burro. Lasciare sobbollire per dieci minuti non facendolo attaccare. Passare il tutto con il passaverdure a fori grandi e lasciare raffreddare. Nel frattempo setacciare la ricotta e aggiungere lo sciroppo di riso, le uova, la dose di fiori d'arancio e i canditi (non ho mai provato a farli ma se si acquistano confezionati meglio controllare che non ci siano coloranti e meno conservanti possibile). Mescolare bene il tutto, aggiungere il grano e rimescolare.
Riprendere il panetto di frolla e stenderla su una superficie infarinata. Potrebbe rompersi ma non è un problema perché è molto plastica quindi si aggiusta a piacimento. Ritagliare dei cerchi della misura sufficiente per rivestire il contenitore monodose scelto e rivestirlo. Nel mio caso erano una teglia per muffin e dei pirottini in alluminio.


Riempierire con la dose di ripieno e decorare con le striscette di pasta! Non è solo una questione estetica ma se non si mettono come ho fatto io (non mi avanza mia la frolla a sufficienza!) il ripieno tenderà è staccarsi dai bordi in cottura (non implica nulla a livello di gusto ma non è tanto bello a vedersi).
Infornare in forno caldo a 200 °C per un oretta, essendo monoporzioni controllare la cottura ed eventualmente coprire con la stagnola.
La pastiera è una di quelle torture che migliora la sua bontà se mangiata qualche giorno dopo averla fatta; per tradizione veniva fatta il giovedì santo per essere mangiata appunto a Pasqua.
Per riuscire in questo intento una volta raffreddata toglietela dal contenitore per farla asciugare bene, copritela e nascondetela da qualche parte.
...e questa è quella confezionata per la collega...sembra l'abbia apprezzata...
Un muggito e un saluto,
Silvia & Olivia.

venerdì 15 aprile 2011

Prove tecniche di lievitazione

Ma è mai possibile che c'è un sole assurdo per tre settimane, temperature di luglio e già disperazione per il caldo; il sole persiste mentre stai cucinando; nuvole e temporali prendono allegramente per il culo quando dovresti bagnare il giardino ma questo è un altro discorso; sforni tutto all'ultimo momento e scappi al lavoro con il sole, le temperature sono scese ma c'è il SOLE; arriva la mattina quando riesci ad organizzarti dieci minuti prima di riscappare al lavoro e c'è un 'nuvoloso grigio topo' che non prendi luce neanche ad aprire varchi momentanei nei muri! Appena riesci a cucinare qualcosa di cui potresti gongolarti un pochino non riesci a fare una foto decente che possa rendere l'idea!
Ho fatto la colomba! O per lo meno ci ho provato e mi ci sono avvicinata...

La ricetta è la sua per andare sul sicuro. Nel suo blog ci sono dei lievitati da 'acquolina sulla tastiera'. Belle le foto e curate le preparazioni. Non è la prima ricetta che provo e mi sono trovata bene. Inoltre le spiegazioni sono molto dettagliate ed aiutano ad affrontare i mille inconvenienti pronti a spuntare da ogni cassetto e ripiano della cucina. Insomma quando poi ho visto che c'era anche il procedimento con il lievito di birra non potevo tirarmi indietro. Non solo c'era la prova (avrei voluto fosse più tangibile e addentabile perché io non mi fido mica tanto...!) che sarebbe uscita bene anche con il lievito di birra in mancanza della sacra pasta madre ma ti spiegava anche come dovevi procedere con tanto di tabella di marcia!
Era un po' che volevo cimentarmi in un panettone, un pandoro o una colomba, avendoli fatti passare tutti e tre sostanzialmente almeno un anno! Oltre al tempo materiale per far incastrare i tempi impasto-lievitazione-lavoro-cottura c'era un altro piccolo insignificante particolare che mi faceva desistere. Il robot da cucina.
Si perché appena si indaga un po' si viene a conoscenza del fatto che maghe/i della cucina/pasticceria hanno in dotazione signor Ken o signor KitC e non dico che facciano tutto loro ma aiutano. L'inventiva, la bravura e l'esperienza appartiene allo chef ma per certe preparazioni l'aiuto di un mixer non è irrilevante.
Io ora non vorrei tanto sminuire il mio, che poverino si impegna anche quando vuole ma in sostanza la marca non è delle migliori: si tratta di un banale Anatomy Kitchen, in pratica è fornito di due braccia a cui sono agganciate due mani impostate per mille movimenti (ma voglio vedervi a riprodurre il gancio a foglia!).
Si ecco ok, non c'è l'ho e senza, impastando a mano, non essendo neanche esperta, ci si pensa un po' prima di investire tanto tempo, fatica e ingredienti  per poi fare una ciofeca immangiabile che avrà magari perso forma, sapore e consistenza ma non calorie. Così per non buttare poi ti troverai a mangiarla lo stesso e pentirti poi.
Ma stavolta dovevo proprio farla, avevo appena ripreso fiato col lavoro e c'era la congiunzione astrale favorevole che mi dava la sera libera e la mattina seguente per impastare e cuocere.
Riporto le dosi, anche io ho preferito non mettere i canditi nonostante mi piacciano tantissimo...
Ingredienti:
per il lievitino
  • 60 g di farina forte
  • 30 g di acqua
  • 6 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e aggiungerlo alla farina. Impastare bene per ottenere un composto omogeneo e lasciarlo lievitare 2 ore e mezza. Riprenderlo e fare il primo impasto...

primo impasto
  • lievitino
  • 260 g di farina forte
  • 102 g di burro morbido
  • 70 g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 115 g di acqua di cui 100 per sciogliere lo zucchero e 15 aggiunti dopo poco alla volta (io mi sono fermata a 100 perché mi sembravano sufficienti)
Impastare per circa 5 minuti i tuorli con il lievitino, poi aggiungere lo zucchero sciolto nell'acqua, il burro, e tutta la farina. Impastare bene, se si possede un mixer qualunque utilizzare il gancio a foglia fino ad incordare; in caso contrario impastare a lungo. Poi unire gradatamente il resto dell'acqua se si mette ed incordare di nuovo...se la vostra farina ne richiede aggiungerne ancora..
Formare la palla e metterla in un recipiente coperto da pellicola e lasciarla lievitare in un luogo tiepido per 12 ore.


secondo impasto
  • primo impasto
  • 58 g di farina
  • 10 g di miele
  • 3 g di sale
  • 20 g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 20 g di burro fuso
  • aromi (vaniglia e aroma di fiori di arancio)
Aggiungere al primo impasto farina, miele, sale, zucchero e gli  aromi. Portare di nuovo ad incordatura poi unire i tuorli poco per volta facendo sempre assorbire prima di versarne ancora.
Infine unire il burro a filo in 2-3 volte ed incordare bene. Coprire e lasciare riposare un'ora poi procedere alla formazione.
In pratica ho allungato l'impasto e arrotolato su se stesso, girato perpendicolarmente e fatto la stessa procedura, poi l'ho messo nella teglia. Si teglia perché non ho visto in giro i contenitori appositi ed ho pensato che sarebbe bastata una teglia per contenerla. Non siamo così pignoli, se fosse uscita bene si sarebbe mangiata con qualsiasi forma!
Lasciare lievitare in teoria fino ad un centimetro dal bordo, in pratica dato anche che il contenitore non era adatto l'ho lasciata lievitare 2 ore.
per la glassa
  • 35 g di mandorle
  • 15 g di pistacchi
  • 100 g di zucchero a velo
  • albume a sufficienza per avere un composto fluido che non cola
Decorare con la glassa usando un sac-a-poche o un contenitore usa e getta, mettere qualche mandorla intera e spolverare di zucchero a velo.
A questo punto infornare a 170° C per 40 minuti.
Non avendone la possibilità non l'ho fatta raffreddare capovolta come si usa per lievitati di questo tipo ma non mi sembra che ne abbia risentito.


Può migliorare ma mi ritengo soddisfatta! Tra l'altro una volta tagliata dura comunque almeno 4 giorni se si chiude in un sacchetto per non fare asciugare la parte esposta.
E Olivia? poteva non festeggiare anche lei? Non sia mai...quindi...ecco la sua porzione:



Un muggito e un saluto,
auguriamo Buona Pasqua in anticipo,
Silvia & Olivia.

mercoledì 6 aprile 2011

Primavera e dintorni

Ci sono stati periodi migliori. Il tempo scarseggia e ho dovuto rinunciare a preparazioni che potessero essere fotografate e postate.
Intanto la primavera è chiaramente ed ufficialmente arrivata, le temperature sono salite e mi sta già preoccupando che non salgano ulteriormente.
Provo almeno a ritagliarmi spazi per respirare l'aria fresca profumata, la mattina con i prati ancora umidi di rugiada, con i fiori che riposano, si stiracchiano, prima di aprirsi completamente non appena il sole sarà alto nel cielo. Il minimo spostamento diventa un viaggio e armata di macchina fotografica provo ad immortalare ciò che con la sua bellezza colpisce lasciando serenità.




Olivia di sicuro pascola più felice di me.
Un muggito e un saluto,
Silvia & Olivia.